迄今为止，中国酒史上最恢宏的探秘莫过于对酱香口感的知性运动。关于它的每一次进展，都会引起革命性的后果。
中西品酒文化差异有多大？
西方有主观与客观结合的品酒文化，但在中国传统酒文化中则只有主观认识。作为象形文字和在知性表达上具有“通感”传统，中国古人对饮酒感受的描述是世界上最丰富的，浩如烟海的诗词歌赋便是明证，但关于白酒口感的表达则显得粗略简陋。
“既吃烧酒，以狠为佳”——清·袁枚。
酱香为何物？
在古人篇章中还可以找到“清、光、滑、辣、苦、涩、酸、甜”等字样。当然，关于酒的雅谈，如味甘、色清、气香、力醇等色、香、味、体的知觉，也可以通感于白酒。与酱香酒有关的诗歌和文献记载，就有“极清冽”、“香流涎”等说法。但如今具有“天之美禄”特性、倾倒天下的酱香究竟为何物，在文明载体上连草灰蛇线也没有，但见口体之奉，味蕾迢递。
关于酱香的近代探索
在1952年，全国第一次品酒会把酱香型白酒—茅台评为白酒第一名的评语中，并没有提及酱香二字，只是说“嗅味极具异香”，“有特殊气味”。
1964年10月，在轻工业部的主持下，成立茅台酒试点委员会，对茅台酒展开全面的科学研究，李兴发担任茅台酒储存和勾调小组组长，承担了茅台酒勾调基本规律研究的项目。
刚大学毕业来到茅台酒厂工作的季克良，成为李兴发研究小组的一员，深受李兴发之影响，季克良就是在这个时候迷上了茅台酒和崭露头角的。李兴发科研小组归纳出茅台酒的三种典型体——“酱香、窖底、醇甜”，奠定了科学勾调茅台酒的基石，李兴发将茅台酒命名为酱香型酒。
1965年底，在泸州召开的全国第一届名酒技术协作会议上，李兴发的科研成果《我们是如何勾酒的》震撼公布，在中国白酒历史上具有划时代的意义。据此对中国白酒划分出酱香、浓香、米香、清香和兼香五大香型酒，但并没有用来作为正式标识。
1966年，茅台酒葵花牌“三大革命”的背标为“具有醇和浓郁，特殊芳香，味长回甜之独特风格”，也没有提到酱香。
只有当泸型酒根据这一划分确定了其风味主体香味物质是“窖底香”，并在其后的几年中发现了“乙酸乙酯”是其基本构成，在窖泥人工老化和人工合成“窖底香”上取得成功，迅速在全国各地开花结果，人们才认识到酱香范畴之可贵，转回来摆开阵势动用各种最昂贵的手段去研究它。
酱香终极之奥秘在何处？
酱香型白酒的品质秘密全在于勾调行为和由岁月酿成的“醇厚”滋味。对“酒师制”的置重很大程度缘于此。李兴发划分出三种典型酒体是出于勾调所需，是为了在有差异的单体酒或基酒中确定可控类型和配比标准。
酱香解密奇才：李兴发
“茅台酒有它传奇的历史，而茅台酒厂则有一些颇有传奇色彩的人物。而最引人注目的则是人称“勾调大王”的李兴发，他是茅台酒厂的技术总顾问，他的绝招是，不论什么香型的白酒，一经他调配（行话说勾调），就能变成色、味俱佳的美酒。”——《经济工作通讯》1989年第14期“茅台酒厂有奇人”。
“在茅台，在白酒行业中，李兴发这个名字本身就是一座里程碑。” ——《工人日报》
李兴发，人称“酱香之父”、“白酒勾调的奠基人”。第一个为酱香型酒命名，第一个奠定了白酒香型的划分，第一个揭示白酒勾调的内在规律由此在白酒界引起一场划时代革命的，就是李兴发。1951年茅台酒厂成立时，李兴发就在酒厂做学徒，长达32年担任分管技术副厂长，在茅台酒厂的中国酒文化城塑立李兴发石雕像，李兴发成为中国酒历史上的又一位宗师。
右三为李兴发
解密之钥匙：酱香、窖底、醇甜
李兴发的灵光乍现依据的是历史记忆。细察他的发现过程，先是确认了“酱香”，然后把窖底酒醅酿烤部分划为“窖底”，接下来索性将其余大部归类于“醇甜”。这里面，对酱香的认识最为重要，是分类划界的基准线，但它显然为年深日久形成的味蕾通道所辩识。
左二为李兴发
“我长期与李兴发师傅在一起劳动，试点科研活动中，对茅台酒的储存条件、期限长短对酒质的影响关系以及兑酒的基本规律进行了专项研究，李兴发厂长是我们的领头人。”——季克良。
后排右一为李兴发
解密关键：科学与地理
季克良一再提到的需要解密的首要问题是：茅台酒的主体香味物质到底是什么？第五届全国评酒会专家组副组长于桥，在上世纪 70年代进入气相色谱仪的应用研究领域，经过40多年的光阴荏苒他说：“要完全弄清楚茅台，还早着呢！”作为科学家，他承认“科学有尽头，地理才是关键”。
原全国评酒会专家组副组长于桥
酱香定论在未来
关于酱香酒主体香味还存在重重叠叠的疑云，酱香究竟是什么，而今只能模略道之，他仿佛身处仙界，一直在同我们捉迷藏。
（注：以上内容来源于网络）