1.    高温制曲：

前面已经提到过，制曲是中国白酒最独有的特色，酱酒自然不例外，至今仍沿用传统人工制曲的方式。而投料制曲的高粱，俗称红缨子高粱，是大自然对西南地区的恩赐，淀粉含量高达88%以上，并富含单宁（懂红酒的应该也知道这个词），在发酵后能产生独有的芳香化合物，所以历来酱酒总是离不开赤水河与这里的红高粱。专业的工人会将其踩制成中间高、四边低的“龟背形”曲坯，使其环境更适宜微生物的生长。随后大曲在60°的高温中发酵，从而起到筛选的功用，留下耐高温的产香细菌。

每年九月重阳，秋风渐起在赤水河畔，高粱收割，气候温润，工人们赤脚下到63°高温的窖池中，揭开整个酿酒过程的第一幕。

2.    高温堆积；

制曲成功后，便是最重要的发酵环节，也是形成酱酒香气香味最为关键的过程。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典与独创的技术，洋酒是没有这个环节的。工人将制好的酒醅放在环境中，使其充分的摊晾，以网罗周围环境中不同的微生物，达到二次制曲的目的，随后再在50°以上的高温中，堆积发酵，对网罗的微生物进行再次筛选，从而形成白酒独有的特殊微生物体系。

所以为了寻找一个适宜微生物栖息与繁殖的地方，无论是茅台古镇，还是天府剑南，酒乡总是在那山清水秀的地方。

3.    高温蒸馏

众所周知，蒸馏是高度酒区别于低度酒最关键的步骤了，所以为什么尽管中国就历史源远流长，国外却总说中国烈酒历史并不长，主要也源于蒸馏技术掌握的时间较晚。

但与洋酒不同的是，白酒是烈酒中唯一采用固态蒸馏发酵蒸馏方法的，世界各国烈酒如威士忌、伏特加、白兰地等均是采用液态发酵蒸馏，液态蒸馏仅需将葡萄等原料投入发酵大罐中，经72小时不到即可馏出酒精，其发酵方式周期短，原材料利用高，适合大规模机械化、连续化生产，但因此酒的风味也就欠缺了一些。而固态蒸馏需要将粉碎的粮食放在发酵池中，经历整整50天以上的自然发酵，方可用蒸锅馏出白酒，这样馏出的酒，能使微生物充分发挥作用，呈现不同层次的香味。这是白酒对古典发酵方式最原汁原味的致敬。

酱酒的馏酒温度通常在40°，使得原料中低沸点的物质得以挥发，而高沸点的物质能够有效提取，从而形成低沸点物质少，高沸点物质多的特殊成分体系。

4.    长期储存

时间是白酒的生命线，俗话说百年陈酒十里香，自古中国的酒都是越陈越香，是因为新酒中的醛和酸不仅没有香味，还辣喉，而随着时间的流逝，新酒中的醛和羧酸逐渐会转化为乙酸乙酯，这就是酒中散发香味的最大功臣。现代白酒保留了古代酿酒陈化的方式，因此也如女儿红一般，越久越香，颜色也逐渐变得金黄。

很多人认为储存不就找个东西把酒放在那，三五年后想用的时候就取出来的事，这是对酿酒中储存的最大误解。维物君必须更正的一个观点就是，酿酒的储存与家用的储存是截然不同的两回事。      

首先我们这里不得不先提到一个小知识了——为什么名贵或知名白酒的度数都是53°因为贵州茅台一代酱香鼻祖李兴发先生发现，酒精浓度在53%时，水分子和酒精分子可以结合得最紧密。最经典的科学实验莫过于，53.94ml的纯酒精加上49.83ml的水，得到的混合体积不是103.77ml，而是100ml。储存的目的，便在于使酒精与水有充分时间的结合，去除新酒味，使酒老熟。

其次，酿酒的储存环境也需要精挑细选，通常是地下窖藏，这样不会受季节、气候的影响，温度适宜，酒中的各物质可以缓慢的发生反应，使酒体更加细腻丰满。

最后，在容器选择上，中国有名白酒的基酒几乎都是以陶坛作为容器储存的，陶坛周身的气孔，可以使氧气进入到酒体中，加速氧化反应。而陶坛富含的金属氧化物，也能溶解于酒中，使酒味越陈越醇厚。

洋酒中除了威士忌与白兰地是需要陈酿的外，但其他的金酒、伏特加、龙舌兰与朗姆酒则是没有陈酿这个过程的，从投料到生产最多几个月就完成了，而白酒光储存这个过程就需要3年以上。

5.    精心勾兑

这道流程就是最后一步了，也是最为核心的一步。通过合理配比100多个不同轮次、不同酒度、不同酒龄的基酒，形成不同酱酒自己的独特开瓶香和奥妙风味，大酒勾小酒，老酒勾新酒，就如同调制鸡尾酒一样，通过不同酒体的勾兑呈现出不同的香味。但这最关键的步骤，却没有统一的标准，全凭酒师们的经验、直觉和灵感。所以，酒的勾兑并不是任何人都可以去做的，酒师除了每天要品尝不同的酒外（相传为了研究酱酒，李兴发先生最多的一天，尝取了800余坛酒）。

至此，仅仅一瓶最普通的酱酒，从投料到出厂，在经过两次投料，八次发酵，九次蒸馏，七次取酒，共30道工序，165个独特而繁琐的工艺环节，历经整整至少5年，才能得以呈现在消费者的眼中。